مدرس دانشگاه و پژوهشگر خوراك:

گام نخست توسعه گردشگری خوراک، سیاستگذاری و راهبرد دولتی است

گام نخست توسعه گردشگری خوراک، سیاستگذاری و راهبرد دولتی است

مدرس دانشگاه و پژوهشگر خوراک اظهار داشت: دولت برای رشد و توسعه گردشگری خوراک باید در گام اول سیاستگذاری و راهبرد داشته باشد، در گام بعدی بخش خصوصی باید وارد میدان شود، راه اندازی موزه خوراک شناسی در هر استان یکی از اقداماتی است که با مشارکت و سرمایه گذاری این بخش محقق می شود.


به گزارش لذت سفر به نقل از ایرنا، گردشگری خوراک یکی از گونه های گردشگری می باشد که می تواند علاوه بر تنوع بخشیدن به سبد محصولات گردشگری، سبب شناسایی، احیا و معرفی دامنه گسترده ای از انواع و اقسام خوراک ها و غذاهای محلی و نوشیدنی ها بعنوان محصولی جذاب به توریستهای داخلی و خارجی می شود.
هر منطقه از ایران بنا به اقلیم و فرهنگ سفره غذایی خاص خویش را دارد؛ طعم و رنگ غذاهای بومی و سنتی ایرانی و شیوه طبخ آنها، برآمده از تنوع و تفاوت فضای فرهنگی، جغرافیایی و تاریخی در این مناطق است، خوراک همانند دیگر محصولات فرهنگی، مبین هویت قومی، نژادی و ملی مردم آن منطقه هم به شمار می آید؛ همینطور شیوه آماده سازی و پذیرایی خوراک ها بعنوان میراث ناملموس فرهنگی، حافظ تنوع فرهنگی و ضامن توسعه پایدار می باشد و این ظرفیت را دارد در کنار میراث فرهنگی ملموس، یکی از مهم ترین جاذبه های گردشگری هر منطقه کشور باشد.
البته عدم توجه به مبحث خوراک بعنوان یک مولفه فرهنگی و یکی از جاذبه های گردشگری سبب شده خیلی از غذاهای محلی ایران در آستانه فراموشی قرار گیرد، که تدوین اطلس خوراک ایران بعنوان یکی از مهم ترین نیازها و ضروت های گردشگری خوراک، می تواند علاوه بر کمک به ثبت تفاوت ها و تنوع های غذایی نقاط مختلف به شناسایی و سپس تجاری سازی و برندسازی خوراک ایرانی بعنوان یک فرهنگ جامع از انواع خوراکی ها و نوشیدنی های مناطق مختلف ایران، پیشینه، تنوع و روش های تهیه، خواص و فواید غذاها و خوارک ها را سازگار با جغرافیای پهناور ایران معرفی نماید.
از سوی دیگر انجام مطالعه در مورد گردشگری خوراک در ایران و کشورهای دیگر بخصوص کشورهای با اشتراکات فرهنگی، نشست و مشاوره با اتحادیه ها و سازمان های داخلی و خارجی در رابطه با حوزه غذا و صنایع خوراکی، مشارکت فعال جامعه دفاتر خدمات سفر و تورگردانان برای ایجاد بسته های سفر تخصصی گردشگری خوراک و هماهنگی و برنامه ریزی جامعه بوم گردی برای برگزاری رویدادهای غذا و آیین های مرتبط می تواند بستر توسعه گردشگری خوراک را فراهم سازد.
در این زمینه با روشن بابایی همتی مدرس دانشگاه و عضو هیات علمی دانشگاه گیلان و پژوهشگر خوراک، دارای مدرک گردشگری خوراک از فرانسه، مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران و مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک در یونسکو (سال ۱۳۹۴) گفتگو کردیم.


هزینه غذا، خوراک و نوشیدنی یک سوم مخارج کل سفر یک توریست است
روشن بابایی همتی در گفتگو با خبرنگار فرهنگی ایرنا درباره گردشگری خوراک عنوان کرد: بر مبنای آمار سالانه سازمان جهانی جهانگردی (UNWTO) هزینه غذا، خوراک و نوشیدنی یک سوم مخارج کل سفر یک توریست است؛ اما در تعریف علمی گردشگری خوراک به سه بخش تقسیم می شود که هر بخش، گردشگران ویژه خویش را دارند، نخستین گروه؛ توریستهایی که با هدف کسب مهارت و آموزش آشپزی سفر می کنند که شرایط متفاوتی دارد، دومین گروه توریستهایی هستند که صرفاً برای غذا خوردن و به قصد امتحان کردن انواع غذا سفر می روند که به خوراک گرد یا شکم گرد معروف هستند.
پژوهشگر گردشگری خوراک اضافه کرد: گروه سوم که مهم ترین گروه در گردشگری خوراک است، متخصصان خوراک شناسی (Gastronomy) هستند که به مقاصد مشخص مانند شهرهای خلاق در زمینه خوراک سفر می کنند؛ هم اکنون ۳۶ شهر جهان بعنوان عضو شبکه شهرهای خلاق جهان حوزه خوراک شناسی در یونسکو هستند که شهر رشت هم جزو یک از همین شهرها است.
مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران ضمن اشاره به جامعه شناسی فرهنگ خوراک اظهار داشت: هر کشوری یک فرهنگ جامعه شناسی در حوزه خوراک شناسی دارد کمک می نماید که گردشگران و متخصصان خوراک چگونه با فرهنگ خوراک آن جامعه ارتباط برقرار کنند، این نوع جامعه شناسی خوراک از محصولات کشاورزی تا غذاهای محلی هر منطقه و استان را مورد توجه و بررسی قرار می دهد؛ به طورمثال مفهوم جامعه شناسی آش، نذر است یا معنای فرهنگی و جامعه شناسی خرما، یادبود است و بنابراین در مجالس ختم و یابود درگذشتگان خرما می دهند، چونکه هم رنگ تیره دارد و هم داروی ضد افسردگی است، این نوع اطلاعات به گروه سوم گردشگری خوراک که متخصص و پژوهشگر این حوزه هستند بسیار کمک می نماید تا فرهنگ خوراک یک منطقه و کشور را کشف کنند.
وی عنوان کرد: بقراط (۳۷۰-۴۶۰پیش از میلاد) بنیان گذار سلامت بر پایه تغذیه است و به زیبایی می گوید «بگذارید غذا نخستین داروی شما باشد»، در سال ۲۰۰۱ میلادی اریک وولف مدیر اتحادیه بین المللی پختنی ها (آشپزی) در مقاله ای اشاره نمود که برای گردشگری خوراک از واژه Gastronomy که ریشه یونانی دارد استفاده گردد که هدف آن می تواند خوردن غذا، آموختن غذا، پژوهش فرهنگی و جامعه شناسی غذا باشد.
بابایی با میراث فرهنگی ناملموس همراه خوراک ها و نوشیدنی های جوامع محلی اشاره نمود و اظهار داشت: در کنار فرهنگ خوراک شناسی، آیین های محلی خوراک منسوب به یک محله و منطقه هم وجود دارد، وقتی جشنواره گلاب گیری مطرح می شود حوزه استان اصفهان و شهر کاشان را شامل می شود، یا با جشنواره انار منطقه ساوه به ذهن می رسد، هر منطقه ای را که از منظر خوراک شناسی بررسی نماییم، محصولات کشاورزی را هم شامل می شود.
پژوهشگر خوراک ضمن اشاره به این که توریست در مسافرت با ردپای غذایی (Footprint of Foodstuff) مواجه می شود، خاطرنشان کرد: مهم نیست توریست فقط یک سالاد یا یک نوشیدنی یا غذای حاضری (Fast Food) یا غذای پختنی (Slow Food) خورده باشد، بلکه یک چرخه از مزرعه تا سفره و میز غذا از زمان کاشت و برداشت تا پخت و آماده سازی غذا و پذیرایی، همه فرآیند و روند تهیه غذا و پذیرایی از توریست را به مفهوم ردپای غذایی بیان می کنند.
بابایی به گستردگی دایره گردشگری خوراک اشاره نمود و اظهار داشت: حوزه فرهنگ و گرشگری خوراک وقتی به دیپلماسی خوراک (Gastrodiplomacy) می رسد روابط بین ملت ها و کشورها را بوجود می آورد و بر اساس آن اشتراکات فرهنگی در حوزه خوراک و غذا و زندگی مردم، نوع غذا، شیوه پخت غذا، ذائقه چشایی و غذایی و حتی ریشه های غذایی مرتبط به فرهنگ و مکتب مثلاً چینی، ایرانی یا عربی و رومی... مورد بررسی قرار می گیرد.


گردشگران خارجی در ایران سراغ چلوکباب را می گیرند
بابایی به اطلس ها و نقشه های غذایی جهان اشاره نمود و عنوان کرد: در نقشه و منطقه بندی کشورهای جهان، تصویر چلوکباب بر روی ایران درج شده است؛ البته اسناد و گزارش ها هم همین را نشان می دهند که توریستهای خارجی که به ایران سفر می کنند بیشتر سراغ چلوکباب را می گیرند. برای برندسازی خوراک ایران، علاوه بر چلوکباب میتوان روی خوراک های دیگر هم مانند آش کار کرد؛ اگر پهنه خوراکی های ایران را برندسازی گردشگری خوراک در نظر بگیریم، استان زنجان می تواند پایتخت آش ایران باشد.
پژوهشگر خوراک اضافه کرد: بیشتر از ۲۵۰۰ غذای سنتی در ایران شناسایی وثبت شده است، که ۲۵۰ غذا (۱۰ درصد) در استان گیلان است؛ و در سایر استان ها به تناسب غذاهای سنتی که دارند از ۶درصد پایین تر است که تحقیق روی آن می تواند یک اطلس جامع تدوین می شود؛ این اطلاعات نشان داده است استانهای پهنه شمالی ایران ظرفیت ثبت شهرهای خلاق را در گونه های مختلف دارند.
گردشگر خارجی معمولاً در لایه اول سفر به مثلث طلایی گردشگری ایران (اصفهان، شیراز و یزد ) وارد می شود، در لایه دوم به سمت مشهد و در لایه سوم به شهرهای استانهای شمالی گیلان، مازندران و گلستان می رود، در پهنه جغرافیایی، خوراکی های ایران بیشتر در پهنه شمالی قرار می گیرد؛ که با عنایت به وجود بازارهای محلی انواع خوارک های کشاورزی و دریایی و محصولات و آیین ها و رویدادهای آن در این محدوده جغرافیایی خاص در هر سه گونه گردشگری خوراک و مهارت های آشپزی و پژوهش خوراک، می تواند بعنوان پایتخت خوراک و گردشگری خوراک ایران برندسازی و معرفی شود.
بابایی ضمن اشاره به اطلس خوراکی جهان TasteAtlas (مربوط به اتحادیه جهانی خوراک) و برخی کتاب های انتشار یافته در حوزه گردشگری خوارک اظهار داشت: کشورها و شهرهای در راه جاده ابریشم دارای تنوع و اشتراکات خوراکی فراوانی هستند، مطالعات خوراک شناسی هم در جاده ابریشم انجام شده است؛ چینی ها یک کتاب خاص و جذاب تدوین کرده اند که از چین تا ترکیه هر شهری را در این راه همراه با خوراکی های آن معرفی کرده اند، حتی از هر غذایی تمبر آنرا هم که ارزش یادبود و هم ارزش فرهنگی دارد، منتشر نموده اند، وقتی توریست این کتاب را خریداری می کند انگیزه پیدا می کند که هر کدام از غذاها را هم تجربه کند.
مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران خاطرنشان کرد: در ایران هنوز اطلس جامع خوراک شناسی یا منابعی که بنیانگزار مسائل فرهنگی زمینه ساز برای غذا و خوراک و محصولات کشاورزی باشد، تدوین نشده است، البته گاهی هر استانی به صورت پراکنده کار کرده است؛ مثلاً در گیلان زهرا حسن پور یکی از اساتید گیلان با ۴۴ سال سابقه آشپزی و دارای مدال طلای المپیاد جهانی در آشپزی، یک کتاب تالیف کرده که تا یک ماه آینده به بازار عرضه می شود.


توسعه گردشگری خوراک نیازمند سیاست گذاری در زمینه آشپزی و خوراک شناسی است
بابایی اظهار داشت: برای توسعه گردشگری خوراک در ایران دولت باید دو نوع سیاستگذاری یکی برای آشپزی و دیگری برای خوراک شناسی انجام دهد، این دو در ادبیات و فرهنگ خوراک جهان متفاوت است؛ به صورت مثال در تایلند دیپلماسی گردشگری خوراک را بر اساس آشپزی تدوین کردند؛ تایلندی ها برنامه ریزی کردند در ۵ سال در همه کشورهای جهان یک شعبه عرضه غذای Thai (تایلندی) راه اندازی کنند و الان به این هدف رسیده اند و در هر کشوری یک نمونه حتی یک شعبه کوچک غذای تایلندی بوجود آورده اند که در حوزه آشپزی یک افتخار بزرگ برای این کشور است.
مدرس دانشگاه اظهار داشت: در جنوب شرق آسیا از مالزی تا چین و تایلند و کره جنوبی و ژاپن رقابت بسیار شدید در حوزه های مختلف خوراک، گردشگری خوراک و Gastrodiplomacy وجود دارد، تا جایی که حالا مالزی خویش را آشپزخانه آسیا می داند و تایلند هم برای بهره برداری از ظرفیت گردشگری خوراک میزبان رویدادهای خوراک جهان شدند و با همین جشنواره ها توانستند به جایگاهی خوبی در آسیا و جهان رسیدند.
دولت برای رشد و توسعه گردشگری خوراک باید در گام اول سیاستگذاری و راهبرد داشته باشد در غیر این صورت در این عرصه اتفاقی نمی افتد، در گام بعدی بخش خصوصی باید وارد میدان شود، راه اندازی موزه خوراک شناسی در هر استان یکی از اقداماتی است که با مشارکت و سرمایه گذاری بخش خصوصی به توسعه گردشگری خوراک کمک می نماید، این موزه ها می تواند چند طبقه شامل سبک زندگی و فرهنگ تغذیه، انواع گیاهان دارویی منطقه و شعب رستوران های معروف، آموزشگاه های آشپزی و نوشیدنی ها باشد؛ در حوزه تبلیغات اتومبیل های ون با نام و نشان موزه خوراک های استان را در زمان های مشخص در مکان های مشخص عرضه کنند و فروش داشته باشند.
۲۵۰۰ غذای محلی داریم، اما فقط ۸۰۰ غذا شناسنامه دارند
بابایی تصریح کرد: باید بر روی همه ۲۵۰۰ غذای سنتی و محلی در ایران کار شود، در صورتیکه تا هم اکنون حدود ۸۰۰ مورد غذای ایرانی شناسنامه دارد؛ دانشگاه ها و مراکز پژوهشی باید بقیه این غذاها را کشف کنند روی آنها مطالعه و پژوهش کنند حتی رستوران ها این غذا ها را در منوی خود درج کنند.
مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک اظهار داشت: پیش از ثبت رشت بعنوان شهر خلاق گردشگری خوراک شناسی ۴۱۳ رستوران در این شهر فعالیت می کرد، اما هم اکنون بیشتر از ۷۰۰ رستوران وجود دارد، البته از نظر کمی رشد داشته اند اما باید ببینیم که چه تعداد از غذاهای محلی کمتر شناخته شده استان را در این زمان در لیست غذاهای خود افزایش داده اند.

رستوران های ایران باید استاندارهای بین المللی را رعایت کنند
پژوهشگر خوراک بر استانداردسازی رستوران ها و محل های پذیرایی تصریح کرد و اظهار داشت: ایزو ۲۲۰۰۰ برای امنیت غذایی و ۲۲۰۰۲ برای رستوران ها است که باید کاربردی شود و در ایران جا بیفتد و رستوارن ها استاندارسازی شود. توریست خارجی که به این گواهینامه ها بسیار توجه می کند با دیدن آن اطمینان می کند و در ذهنش حک می شود و امنیت خاطر بوجود می آورد و با خیال راحت وارد رستوران می شود.
بابایی عنوان کرد: توریست خارجی معتبرترین و بهترین عامل معرفی و تبلیغ است و در هر جا حتی در رستوران ها هم عکس می گیرد، خاطره سازی می کند، این توریست در بازگشت به کشور خود درباره رستوران های ایران، علاوه بر طعم و مزه غذای ایرانی، در مورد استانداردهای بین المللی آن تبلیغ می کند.
قطعا توریست پیش از سفر درباره مقصد تحقیق می کند و اطلاعات جمع آوری می کند در زمان سفر هم خیلی از خصوصیت ها و جذابیت ها را ثبت می کند و در زمان بازگشت همین مستندات و عکس ها و خاطره هاست که عامل اصلی تبلیغ برای جذب گردشگران دیگر است؛ اگر رستوران های ما کیفیت و استاندارد مناسب نظر توریستهای خارجی را نداشته باشد نباید توقع داشته باشیم که گردشگری توسعه پیدا کند.
آکادمی های خوراک می تواند به توسعه گردشگری خوراک کمک کند
بابایی تصریح کرد: وجود آکادمی های خوراک در استان ها هم می تواند به رشد و توسعه گردشگری خوراک کمک نماید، تبادل دانشجو و استاد میان این مراکز در کشور و حتی شهرهای خلاق جهان که مرکز خوراک شناسی هستند می تواند باعث انتقال دانش و تجربه شود.
وی اظهار داشت: در قزوین در سال ۱۳۹۷ برای اجرای طرح شهر گردشگری خلاق پیشنهاد کردم به جز خوشنویسی روی باقلوا کار شود؛ کارگاه گردشگری خلاق باقلوا برگزار شد و توریست خارجی آمد؛ در رشت هم تور آشپزی پنج گانه برای ۲۲ توریست آلمانی بالای ۵۴ سال برگزار کردیم.
مدیر مرکز شهرهای خلاق ایران اظهار داشت: هر کدام از شهرهای خلاق گردشگری خوراک جهان تعهداتی به یونسکو داده اند، شهر غازی عنتب ترکیه که جشنواره جهانی شیر را سه روز برگزار می نماید، یک پارک را از پوست بدون استفاده پسته انرژی تجدید پذیر تولید می کنند.
احداث پارک صبحانه یا پارک هایی که ساعتهای خوراکی در زمان های مشخص در آن عرضه می شود، پارک انار و پارک سیب که الگوهای بین المللی آن وجود دارد، بر روی جذب توریست خوراک بسیار موثر است؛ موزه ژله، موزه سیب زمینی، موزه گل رز در بلغارستان، موزه پنیر در هلند، موزه قارچ در فرانسه و موزه سوسیس در برلین آلمان که در صنعت نان و خودرو پیشتاز جهان هم هست و خیلی از این موارد در جهان به راه افتاده است.
بابایی با اشاره به اینکه برای توسعه گردشگری خوراک، کشورشناسی، جامعه شناسی و مردم شناسی ضروری می باشد، اضافه کرد: در ایران موزه نان را یک شرکت صنعتی راه اندازی کرده است و همینطور موزه مردم شناسی زعفران هم در خراسان رضوی وجود دارد، با عنایت به این که رشت بعنوان شهر خلاق گردشگری خوراک است موزه خوراک گیلان را سال ۱۳۹۶ پیشنهاد کردیم که احتیاج به مشارکت و سرمایه گذار بخش خصوصی دارد تا اجرایی شود.

1400/07/03
18:10:45
5.0 / 5
158
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۸ بعلاوه ۵
EnjoyTrip.ir لذت سفر لذت سفر